Elaboración del helado artesanal
Lo que importa es lo de adentro
Para la fabricación artesanal de un helado, se debe tener en claro que existen 2 tipos:
Los que se fabrican con una base acuosa, como lo son las frutas, como la frutilla, el durazno o el melón. Las cuales se elaboran en frío, y por lo tanto se omiten los primeros dos pasos que mencionaremos a continuación.
Por otro lado, también existen helados que necesitan una base de crema, la cual se divide en 5 grupos:
- Base blanca, utilizada para las cremas. Ej. Granizado o americana.
- Base de dulce de leche, para todos los dulces, Ej. Astor o con almendras..
- Base de chocolate, también utilizada para todos los chocolates.
- Base de vainilla, elaboradas con chauchas de Nueva Guinea.
- Base de sambayón, elaborada con huevos de campo.
A pesar de ser diferentes entre ellas, se someten a un mismo proceso:
COCINADORA
El cocinado consiste en la pasteurización del producto, para llevarlo a altas temperaturas y así eliminar las posibles bacterias existentes y preparar la cremosidad del futuro helado. Se comienza colocando todos los ingredientes, tanto líquidos como sólidos, que serán llevados desde 60ºC hasta 95ºC, dependiendo la base.
MADURADORA
Una vez lista la base, se coloca en la maduradora por 24 hs, donde se conserva entre 0 y 3 grados. Este proceso es fundamental, ya que la mezcla se estabiliza a través del batido continuo.
MANTECADORA
Finalmente, se concluye con la mantecación. Esta consiste en vertir la base líquida, ya cocinada y madurada. La misma se va congelando paulatinamente a una temperatura de -19ºC, tomando la consistencia del helado que consumimos. Algunos gustos necesitan ser sembrados en este paso. Se considera sembrado, el agregado extra a la base realizada (como con almendras, granizado, nueces). Por eso los gustos básicos como el chocolate, dulce de leche, o las frutas no necesitan este paso.