Elaboración del helado artesanal

Para la fabricación artesanal de un helado, se debe tener en claro que existen 2 tipos:

Los que se fabrican con una base acuosa, como lo son las frutas, como la frutilla, el durazno o el melón. Las cuales se elaboran en frío, y por lo tanto se omiten los primeros dos pasos que mencionaremos a continuación.

Por otro lado, también existen helados que necesitan una base de crema, la cual se divide en 5 grupos:

Base blanca, utilizada para las cremas. Ej. Granizado o americana.
Base de dulce de leche, para todos los dulces, Ej. Astor o con almendras..
Base de chocolate, también utilizada para todos los chocolates.
Base de vainilla, elaboradas con chauchas de Nueva Guinea.
Base de sambayón, elaborada con huevos de campo.

A pesar de ser diferentes entre ellas, se someten a un mismo proceso:

1

COCINADORA

El cocinado consiste en la pasteurización del producto, para llevarlo a altas temperaturas y así eliminar las posibles bacterias existentes y preparar la cremosidad del futuro helado. Se comienza colocando todos los ingredientes, tanto líquidos como sólidos, que serán llevados desde 60ºC hasta 95ºC, dependiendo la base.

2

MADURADORA

Una vez lista la base, se coloca en la maduradora por 24 hs, donde se conserva entre 0 y 3 grados. Este proceso es fundamental, ya que la mezcla se estabiliza a través del batido continuo.

3

MANTECADORA

Finalmente, se concluye con la mantecación. Esta consiste en vertir la base líquida, ya cocinada y madurada. La misma se va congelando paulatinamente a una temperatura de -19ºC, tomando la consistencia del helado que consumimos. Algunos gustos necesitan ser sembrados en este paso. Se considera sembrado, el agregado extra a la base realizada (como con almendras, granizado, nueces). Por eso los gustos básicos como el chocolate, dulce de leche, o las frutas no necesitan este paso.